牛肉干烘干工藝

【1】了解牛肉干

牛肉干脂肪含量低，味道鮮美，營養價值高，含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質，選擇好的黃牛肉搭配多調料一起腌制烘干，是人們日常成活、居家旅行的暢銷食品。

牛肉干含有很多營養成分，包括蛋白質,維生素和礦物質，人體所需的鐵、鉀、鋅、鎂等微量元素，肌氨酸、維生素B6及B12，丙氨酸，適合大部分人食用。但由于其膽固醇高，膳食纖維不易消化，所以老人、小孩和消化能力弱的人不宜多食。

【2】牛肉干制作流程

     牛肉干的生產工藝流程：選料→腌制→烘干→冷卻→包裝

選料：選擇優質的黃牛肉切片、條狀，長度、厚度不宜過長過厚。

腌制：根據工藝配方加入糖、蒜、姜、孜然、五香粉、生抽、辣椒與牛肉進行腌制。

烘干：詳見下節內容。

 【3】牛肉烘干參考工藝

研究表明，與傳統工藝相比，通過循環熱風烘干的牛肉色澤更均勻，口味更佳，并且可以有效的避免因天氣因素造成的變質問題。且要保證牛肉的口感，牛肉在烘干的過程中必須經過三個階段：

1、等速干燥階段

歷時5到6個小時，在物料裝入烘干房后兩小時內，溫度快速升到60到65度，此時不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說的預熱階段。預熱時間后，調節溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內。

2、減速干燥階段

這一階段主要是發色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，牛肉濕度控制在45%左右、烘干時間為3到4個小時，牛肉逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，牛肉開始收縮，這時一定要注意牛肉表層的變化，適當可以進行冷熱交替烘干，效果更好。

3、快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度的控制，為了加強干燥速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在35%左右。牛肉烘干最終濕度控制在15%以下。

此時經過這三個烘干階段，牛肉的含水量大概為15%，適合長時間儲存。

傳統的牛肉烘干方式是通過煤或者碳作為燃料，燃燒的高溫空氣再經過鼓風機將熱量循環至烘干房內。這種方式的缺點使得烘干房內溫度不均勻，牛肉的烘干質量得不到有效的控制，更無法保證牛肉烘干的三個干燥階段，因此我們常常可以看到有些牛肉顏色深，有些顏色淺的現象。