海魚干烘干工藝

目前海魚干制生產(chǎn)的都集中在一些沿海城市，海魚干的種類很多，大小都有，海邊也是經(jīng)常雨水不斷，為魚類的加工造成了困擾，曬魚干，就是為了保存。但營養(yǎng)價值會保留一部分，也會損失一部分。在晾曬過程中，會有一些細(xì)菌侵入，阻礙了魚干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。魚干烘干機(jī)是在空氣能熱泵的技術(shù)基礎(chǔ)上研發(fā)生產(chǎn)的，只需要消耗少量的電就能從空氣能吸取大量的熱能使烘干房迅速升溫，配合二次廢熱回收除濕裝置達(dá)到物料干燥的目的。烘干設(shè)備在常壓常溫下運(yùn)行，烘干過程沒有任何污染物排放，不會對產(chǎn)品和環(huán)境造成污染。是真正安全可靠的新型烘干設(shè)備。

海魚干加工步驟：

1、剖割：按照魚類大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進(jìn)刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚小肉薄的，可采用腹剖。即在魚腹正中進(jìn)刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割后，去掉內(nèi)臟。

2、洗滌：剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分。

3、鹽腌：根據(jù)魚體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多。腌制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米。經(jīng)4～5小時后，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

4、烘干：將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干水后，排放于特制的烘干盤上。推進(jìn)熱泵烘干房，開啟主機(jī)的控制面板進(jìn)行烘干，烘干過程由電腦版全自動控制，無需人工值守，一般海魚的烘干時間在22——28個小時左右。

傳統(tǒng)風(fēng)干靠自然風(fēng)干，需要大面積的曬場，受天氣影響，人工勞動強(qiáng)度高，容易滋生蠅蟲，食品衛(wèi)生無法保障；個別企業(yè)采用煤爐烘干，溫度高，品質(zhì)差，出油嚴(yán)重，而且煙熏火燎含硫超標(biāo)，色澤品相差，溫濕度難以控制，需要人工時時看守，處于淘汰工藝。因此，在此背景下，模擬自然曬干的環(huán)境條件，常溫高效熱泵除濕機(jī)在銀魚等水產(chǎn)品的干燥加工中被研發(fā)并開始使用。

常溫干燥系統(tǒng)是利用低露點(diǎn)脫水的原理，將干燥空氣強(qiáng)制循環(huán)于干燥間，使之含水量逐漸減少達(dá)到干燥的工藝。低溫低濕空氣在強(qiáng)制循環(huán)中不斷吸收食品表面水分，達(dá)到飽和狀態(tài)的空氣經(jīng)過高效除濕機(jī)組進(jìn)行除濕。常溫干燥系統(tǒng)是在庫房內(nèi)模擬冬季自然風(fēng)干環(huán)境，低溫低濕、高風(fēng)速對物料進(jìn)行快速脫水干燥，同時形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。

5、儲存：烘干完畢后將海魚干取出，放入包裝袋中，有條件的可以抽真空后入冷庫低溫儲存，也可包裝后低溫避光儲存。

烘干時為使海魚不變色可以使用低溫長時烘干，除濕是很重要的一個步驟，必須及時排濕，否則易變色。

烘干完畢注意儲存應(yīng)該低溫避光最好放在較干燥的地方。