板栗烘干工藝

   板栗是我國的特產干果之一，其果仁肥厚，營養豐富，除含有碳水化合物外，還含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，具有甜、香、糯的獨特風味，很受市場的歡迎。使用板栗烘干機加工板栗，要注意防止顏色褐變，影響品質。藍天機械教您幾招如何防止板栗褐變。

   板栗烘干的預處理：新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特別是里面的澀皮難以剝離，如直接加工風味不佳，并且影響產品質量。經預處理后，栗果內的部分淀粉轉化為可溶性糖，并散失掉部分水分，相對地使可溶性物質的含量增加，風味轉好。處理方法是將新采收的板栗放于室內，厚度4～5cm，每天翻動2～3次，堆放4～5d(天)即可。

   板栗的清洗和煮液：用清水將栗果清洗干凈，漂洗掉雜質，然后按栗果大小分級，分別進行加工處理。蒸煮液配方為八角茴香、桂皮、丁香、花椒、甘草、食鹽、白糖以及水等組成。栗果外果皮為革質，一般煮制或浸泡很難入味，可采用簡易真空滲入法，將調料按配方加水煮沸30min(分鐘)，制成調料液，加入栗果煮熟。

   板栗的烘干及包裝：板栗烘干目的是使澀皮與果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調味液，將板栗放入物料托盤，插入物料車，推入熱泵板栗烘干房，板栗的耐受溫度比較高，可以將溫度直接調至75度進行烘干，時間設定6-8小時，進行連續排濕，栗果水分下降至30%時，澀皮與果肉分離，食用時容易剝落，且果肉不碎，干濕度適中。將烘制好的栗果攤開冷卻，裝袋前噴入少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內，采用抽真空密封包裝機進行排氣密封包裝。

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   板栗烘干過程中褐變的原因：褐變是板栗加工中最突出的問題。也是影響板栗成品質量的主要因素。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于氧化酶(PPO，POD)引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產生的顏色變化，其產物是復雜的聚合物：類黑精；非非酶促褐變主要是Maillard反應，抗壞血酸氧化及由于金屬離子引起的褐變。

   板栗烘干過程中褐變的處理：抑制栗仁褐變的護色辦法很多。對于酶促褐變，主要采取除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加熱、加入亞硫酸鹽、加入抗壞血酸、調節PH值等方法。對于非酶促變，主要采取避免在高溫下長時間處理物料，避免使用還原糖，在非堿性條件下使用亞硫酸鹽處理來防止Maillard褐變反應。在介質中加入EDTA等鰲合劑將金屬離子絡合；或減少抗壞血酸添加量來防止褐變反應等方法。

    板栗由于其自身的特點，剝殼、去衣較難，又不耐貯藏，極容易長霉，生蟲，失水變干，這也是板栗深加工發展受到制約的原因。如何探索出一條適合板栗加工的路子，避免出現栗賤傷農的狀況，是包括藍天機械在內的所有科技工作者的責任。