獼猴桃片烘干工藝

作為一種新興的高端水果,獼猴桃以其獨(dú)特的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值俘獲了眾多消費(fèi)者,被譽(yù)為“水果新王”。大多數(shù)人以為獼猴桃源自新西蘭,其實(shí)不然,中國(guó)才是獼猴桃的原產(chǎn)地。據(jù)悉,世界獼猴桃屬共66種,其中62個(gè)自然分布在我國(guó)。截至目前,我國(guó)獼猴桃種植面積25萬公頃,占全世界種植面積的70%。而消費(fèi)者日常接觸到的,只是獼猴桃屬的其中兩種:美味獼猴桃和中華獼猴桃,這是目前人工栽培最多的兩大種類。在全球范圍內(nèi),美味獼猴桃的種植面積約占85%,中華獼猴桃約占15%(含紅肉)。軟棗獼猴桃等新種類仍處于起步階段。

一、原料收購(gòu)與分選

當(dāng)野生獼猴桃接近成熟，當(dāng)它的含糖量達(dá)7.5%～8%時(shí)（即八成熟），立即集中收購(gòu);收購(gòu)時(shí)進(jìn)行分選，將畸形果、病蟲果、霉?fàn)€果剔除。有條件的，還可按果形大小給予分級(jí)，以便加工的產(chǎn)品大小一致。

二、去皮

在搪瓷燒桶中配制14%～16%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰，然后放入一定數(shù)量的獼猴桃果實(shí)，約40-60秒時(shí)間，果皮發(fā)黑時(shí)撈起果實(shí)，放在竹筐中，來回?cái)[動(dòng)，搓去果皮，同時(shí)用自來水沖洗（洗去果皮和殘留堿液），最后，將沖洗過的果實(shí)放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。中和過的溶液應(yīng)略呈酸性。

三、切縫

將中和過的獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫，切縫寬度2～3毫米（每個(gè)果約需切25～30刀），深度約為果實(shí)直徑的1/3，達(dá)果實(shí)髓心部。為防止氧化變色，應(yīng)將切好的果實(shí)放入1%～2%食鹽溶液中保存。

四、燙漂

將切好的果實(shí)放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應(yīng)迅速用自來水將果實(shí)冷卻。

五、糖漬

將燙漂過的果實(shí)瀝干，用其重約40%的白砂糖糖漬24小時(shí);糖漬時(shí)應(yīng)將砂糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。

六、糖煮

將糖漬好的獼猴桃果撈出，瀝干糖液，在糖液中加入砂糖（或上鍋剩余糖液），使?jié)舛冗_(dá)50%時(shí)煮沸，加入糖漬過的獼猴桃果，煮沸10分鐘后第一次加糖（或上鍋剩余糖液），數(shù)量約果實(shí)重的16%，待煮沸15分鐘后第二次加糖（或上鍋剩余糖液），數(shù)量約果實(shí)重的15%，繼續(xù)煮沸約20分鐘，當(dāng)糖液濃度達(dá)到70%～75%，掰開切縫看到果肉呈半透明狀時(shí)，糖煮結(jié)束。

七、干燥

將糖煮好的獼猴桃果實(shí)撈出，瀝干糖液，放在竹篩網(wǎng)（或不銹鋼網(wǎng)）上，送入烘房?jī)?nèi)烘干。烘干時(shí)應(yīng)將前期溫度控制在50℃，待果實(shí)半干時(shí)，再將溫度提高到55～58℃，繼續(xù)干燥20小時(shí)左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。

八、包裝

干燥后的果脯應(yīng)盡快包裝，防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求而定。